灶的管理：卫生许可与健康检查以及食品采购和储存
所有从事食品加工、制作、储存、服务的人员，包括厨师、服务员、清洁工等，都应进行定期的卫生许可和健康检查。检查项目应包括但不限于身高、体重、视力、血压、心电图等，以评估其身体状况是否适合从事餐饮行业。对患有传染病或其他可能影响食品安全的疾病的人员，应禁止其从事餐饮工作。
二、食品采购和储存
食品采购和储存是保证食品安全的重要环节。所有食材应从信誉良好的供应商处采购，并保留采购记录。同时，必须设立符合卫生标准的食品储存设施，如冷藏库、冷冻库等，并严格控制温度，防止食品变质。对易腐食品，应按规定进行储存和加工，并避免交叉污染。
三、食品加工和制作
食品加工和制作是餐饮业的核心环节，也是最容易引发食品安全问题的环节。因此，所有食品加工和制作过程都应严格遵守卫生规定，确保食品不受污染。同时，应对食品进行充分的清洗和加热，以杀灭可能的细菌和病毒。对需要添加的食品添加剂，应严格按照规定使用，避免对人体健康造成影响。
四、食品检验和记录
对所有出库的食品进行检验是保证食品安全的重要手段。检验项目应包括但不限于食品的感官指标、营养成分、卫生指标等。同时，应建立完整的食品记录，包括食品的来源、加工过程、检验结果等，以便追踪和管理。
五、餐具消毒和清洁
餐具是传播疾病的重要途径之一。因此，餐饮名厨亮灶应对餐具进行严格的消毒和清洁。设立专门的消毒间，配备自动洗碗机等设备，确保餐具在每次使用后都能得到及时的清洗和消毒。同时，对餐具的存放也应符合卫生标准，避免二次污染。